La Villaudiere Charme de Loire Sauvignon Blanc | Carpaccio van kabeljauw

Recept

Voorgerecht voor 4 personen.

Wat heb je nodig:

• 400 gr. kabeljauwhaas
• 2 sjalotjes
• 2 limoenen
• 1 rode peper
• 2 handjes bladpeterselie
• verse koriander voor garnering
• 8 kleine trostomaten
• milde olijfolie
• honing of agavesiroop
• vers gemalen peper, zout

Bereiding (haal de fles wijn alvast uit de koelkast!)

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Dep de kabeljauw droog en snij in dunne plakken (1 cm dik ongeveer). Leg de plakken op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi licht met vers gemalen peper en zout. Zet apart.
3. Rasp de schil en pers de limoenen uit. Doe het sap en rasp in een kom.
4. Snipper de sjalotjes en de rode peper heel fijn en hak de bladpeterselie fijn. Doe alles in de kom bij de limoen (hou je niet van heel pittig, haal de zaadlijsten dan uit de peper). Roer er 2 eetlepels olijfolie door, een theelepel honing en breng op smaak met vers gemalen peper en zout. Roer alles door en proef! Is het te zuur, voeg een beetje honing of agavesiroop toe.
5. Snij de kleine trostomaten in vieren en verwijder de zaadlijsten en sap. Snij de kwarten in dunne repen. Hak de koriander grof.
6. Verdeel de reepjes tomaat over 4 borden en sprenkel alvast wat van het limoenmengsel erover (hou wat over voor de vis).
7. Als de oven op temperatuur is dan kan de bakplaat met kabeljauw erin. Ongeveer 4 à 5 minuten is al genoeg. De vis moet nog een beetje glazig zijn, maar controleer tussendoor of het niet te gaar wordt, want dan is de kabeljauw te droog (en dat wil je niet). Pak de plakjes kabeljauw voorzichtig met een platte spatel van de bakplaat en verdeel het over de 4 borden naast de tomaat. Schep de rest van het limoenmengsel over de vis en bestrooi met de koriander. Serveer direct, dan is de vis nog lauwwarm.

Tip: je kunt de kabeljauw ook vervangen door een andere stevige witvis

Schenk er een glaasje van die heerlijke Charme de Loire Sauvignon Blanc bij. Eet smakelijk!

De wijn

De druiven van deze cuvee komen van hellingen nét buiten Sancerre. De kwaliteit van het fruit is hoog, er wordt met de hand geoogst en streng geselecteerd. Het resultaat is een “Petit-Sancerre” in een waanzinnige prijs/kwaliteitsklasse. De wijn is strakdroog met de zo kenmerkende toetsen van de Sauvignon Blanc druif : buxus, groene appel en peer. 4 tot 8 maanden rijping op droesem in een roestvrijstalen tank.

Interessante weetjes over de Sauvignon Blanc

Ik denk dat iedereen de Sauvignon Blanc druif wel kent. De witte wijn is vaak heel toegankelijk, fris en droog, met een fruitige smaak. Deze van oorsprong Franse druif uit de Loire- of Bordeauxstreek wordt tegenwoordig in heel veel wijnlanden aangeplant, zolang het klimaat maar niet te warm is. Echter ook in andere landen (zoals bijvoorbeeld Nieuw-Zeeland en Zuid-Afrika) kun je deze druif aantreffen en dan met name in de hoog gelegen wijngaarden of wijngaarden dicht bij de zee, de zogenaamde “Cool Climate” gebieden. De meest belangrijke karaktereigenschap van Sauvignon Blanc is het hoge zuurgehalte, een doordringende en direct herkenbaar fruitig aroma met tonen van citrus, appel en een beetje gras. Omdat Sauvignon Blanc één van de meeste gekweekte druivenrassen ter wereld is, is er een breed aanbod aan stijlen en smaken ontstaan en worden er van deze druif verschillende typen wijn gemaakt. De ene is net iets meer tropisch en pittig, de ander wat frisser en fruitiger. Meestal droge wijn, maar soms zelfs zoet. Maar welke factoren zijn nu eigenlijk van invloed op de smaak van de Sauvignon Blanc?

De Bodem

Sauvignon Blanc houdt van een kalkrijke bodem. Vooral een ondergrond van mergel, krijt, kiezel-, kalk- en vuursteen geeft de beste resultaten. De Loirestreek bestaat voornamelijk uit een kalkachtige, mineraalrijke bodem met veel vuursteen en kiezels, wat zorgt voor een natuurlijk evenwicht. Dit is duidelijk te proeven in de wijnen van La Villaudiere: elegante wijn, met subtiele aroma’s, levendige zuren en een unieke mineraalachtige smaak, wat typisch is voor druiven uit deze streek. Bij wijnen uit andere streken zoals die uit Nieuw-Zeeland of Zuid-Afrika zijn het meer de tropische geur van fruit, die de boventoon voert. Toch hebben ook die wijnen een prettige zuurgraad en dat kruidige wat zo kenmerkend is voor deze druif.

Klimaat invloeden

De Sauvignon Blanc druif heeft niet veel warmte nodig. De druif moet langzaam kunnen rijpen, wat het beste lukt met gematigde hitte overdag en frisse nachten. Dan behoudt de druif zijn fris-zure smaak. Daarom is de druif erg populair in wijnlanden waar de temperatuur niet extreem hoog wordt, of wordt hij juist aangeplant in de koelere gebieden zoals op grote hoogte, of aan zee. Onze Zuid-Afrikaans geproduceerde Sauvignon Blanc Garden Route is vergelijkbaar met een goede Sauvignon blanc wijn uit Nieuw-Zeeland, maar smaakt totaal anders dan een Franse Sauvignon Blanc (b.v. Sancerre of Pouilly-fumé). Deze wijnen uit een relatief koel klimaat, zijn vaak aromatisch, droog en mineraalachtig met een hoog zuurgehalte van deze druif. Vooral tonen van gras en asperges zul je vaak tegenkomen in de Franse Sauvignon Blanc.

Die typische geur

Hoe jonger de druif, des te hoger de zuurgraad en hoe hoger het gehalte aan pyrazine (dit is de stof die wijn de geur geeft van groene paprika of asperge. Deze geur is vaak overheersend en blijft dat ook, naarmate de wijn verder rijpt. Pyrazine komt vaak voor in sauvignon blanc, maar bijvoorbeeld ook in cabernet sauvignon, cabernet franc en carménère). Wanneer de druiven langer gerijpt zijn, vermindert de hoeveelheid pyrazine. Hierdoor ontwikkelt de smaak van de druif naar meer fruitige tonen van passievrucht en kruisbes. Overrijpe druiven kunnen zelfs tonen ontwikkelen van meloen.

Jong of gerijpt en de invloed van het vat

De druif is erg gevoelig voor zuurstof. Daarom kiezen de meeste wijnboeren voor het rijpen in roestvrijstalen, luchtdichte tanks om het frisse en kruidige aroma van limoen, kruisbes, buxus en groene paprika te behouden. Sommige wijnboeren kiezen echter voor rijping op houten vaten. Hierdoor ontstaan volle, romige wijnen met een rijp en rokerig aroma. Aan de hoge zuurgraad en de strakke mineraliteit van de druif dankt de wijn zijn frisheid. Hoe jonger de wijn, des te hoger de zuurgraad. Sauvignon Blanc wijnen zijn tussen de 1 en 3 jaar op zijn best. Tonen van appels, citrusvruchten en kruisbessen zul je dan zeker herkennen, tot zelfs tonen van lychee en ananas. Bij oudere wijnen zullen vooral smaken van rijp fruit, zoals grapefruit en passievrucht, meer naar voren komen.

Domaine de la Villaudière

De familiewijngaard “La Villaudière” vinden we in Verdigny, op 5 km van het beroemde dorpje Sancerre en bestaat uit hellingen met een ondergrond van hoofdzakelijk kalksteen, die voor 75% beplant zijn met Sauvignon Blanc en voor 25% met Pinot Noir. Het landgoed van 15 hectare, dat door verschillende generaties werd bewerkt, ligt op een unieke locatie en biedt een prachtig uitzicht op de beroemde heuvel Sancerre en haar wijngaarden.

Jean-Marie Reverdy heeft zijn roeping gevolgd en beheert dit bloeiende Domaine de la Villaudière met zijn vrouw, Catherine en zijn twee zonen, Guillaume en Baptiste.

Het wijndomein is gecertificeerd met het hoogste niveau van certificering op milieugebied, namelijk Haute Valeur Environnementale (HVE) in Frankrijk en heeft het label Vignobles & Découvertes.

Wijn en spijs combinaties

Doordat de ene Sauvignon Blanc de andere niet is, verschillen ook de gerechten die er goed bij passen. Een frisse en jonge Sauvignon Blanc uit de koelere wijnstreken past goed bij lichte gerechten zoals een lichte pasta, salade, zeevruchten of witvis. Kies je een Sauvignon Blanc uit bijvoorbeeld de warmere wijnstreken, of een rijpere fles, kies dan voor kruidige gerechten, gegrilde kip of gegrilde groenten. Vanwege het kruidachtige aroma van Sauvignon Blanc past de wijn goed bij gerechten met vergelijkbare groene kruiden. Als gerechten bijvoorbeeld peterselie, rozemarijn, basilicum of koriander bevatten, dan is de kans groot dat de wijn hier goed bij past. Ook gerechten met citrusachtige smaken passen perfect bij Sauvignon Blanc.